La verdadera diferencia, está en la masa

Si hay algo realmente importante en la pizza es suaceite, sal y levadura para la pizza masa. Es donde podemos encontrar las verdaderas diferencias, independientemente de los ingredientes, y donde los pizzeros artesanos se esmerarán en alcanzar el mayor grado de perfección. La elaboración artesana de la pizza requiere una importante inversión de tiempo y esfuerzo en su preparación y hoy queremos compartir este proceso contigo.

ingrediente para pizzaTodo empieza con la selección de la harina, elemento fundamental. Junto al aceite de oliva, la levadura y la sal, pero en mayor proporción, la harina es la que dará el sabor a nuestra masa. Al igual que con el pan, el uso de una determinada harina proporcionará unas características u otras en función de su composición. Nuestra harina procede del prestigioso y galardonado molido de Ylla, en Lleida. Sus características la hacen especial para la elaboración de masas por la calidad de su proteína (gluten), procedente de la propia genética del grano y no de aditivos.

pizza en dos hermanasDesde nuestro punto de vista en Pizzería La Clave, la masa de pizza debe tener borde, corteza bien coloreada y crujiente, miga esponjosa y alveolada y, lo más importante, debe oler y saber a pan.

Haciendo masa pizzaPara elaborarla lo primero es pesar la harina y mezclarla con la levadura. Una vez que la levadura esté integrada iremos añadiendo el agua y le daremos el primer amasado, después del cual incorporaremos la sal y seguiremos amasando. El último ingrediente es el aceite de oliva.

elaboración pizza Combinando periodos de amasado y reposo conseguiremos que la proteína de la harina se estructure en forma de red. Esta red de gluten larga y elástica dará a la masa su característica manejabilidad, y servirá también para que los gases resultantes de la fermentación queden atrapados dentro de la propia masa, dando lugar a que, durante la cocción, se estructure una miga de pan aromática, suave y alveolada.

elaboración pizza Una vez tenemos preparada la masa, queda prepararla para su fermentación. En este paso la dividimos en porciones y la bolearemos, iremos tensionando la masa dándole forma de bola. Finalmente guardaremos la masa en la cámara de fermentación para que madure al menos durante 24 horas.

Y ahora es cuando ha llegado el momento de desvelar los dos ingredientes secretos de nuestra masa: El frío y el tiempo. Las masas más crujientes, aromáticas y ligeras sólo pueden conseguirse con una fermentación lenta, es decir, de más de 24 horas.

elaboración pizza Para ello es imprescindible controlar la temperatura de la masa durante todo el proceso, tanto de amasado como de fermentación. Si la temperatura es demasiado alta, la fermentación se acelerará, dando lugar a una masa pesada en la digestión, fría, y sin matices. Pero si conseguimos bajar la temperatura hasta el punto que el metabolismo de las levaduras se ralentice, podríamos llevar la fermentación más allá de las 72 horas, dando lugar a todo un conjunto de matices en la masa que marcarán una gran diferencia con aquellas que han sufrido un proceso de fermentación rápida o directa. En Pizzería La Clave siempre podrás degustar masas de largas fermentaciones. Y si realmente estás interesado en contrastar esos matices de los que hablamos, no dudes en preguntar a nuestros pizzeros por la madurez de la masa que está saliendo del horno en cada momento.

Solo nos queda esperar, estirarla a mano, añadirle ingredientes de primera y meterla en el horno de piedra.

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